美食從和面開始

糖醋蝦仁

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“系統綁定成功,贈送新手禮包壹份。”
上午九點,買菜回來的徐拙剛把電瓶車停 ...

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第1203章 拔絲蜜桔

美食從和面開始 by 糖醋蝦仁

2021-4-13 20:30

  拔絲蜜桔是浙江地區傳統名菜,地道的做法是用浙江黃巖出產的無核蜜桔為主料,配上糖桂花等食材進行烹制。
  這道菜色澤黃亮,甜中帶酸,松脆爽口,是壹道老少皆宜,酸甜開胃的甜品菜式。
  於可可壹聽戴震霆要吃拔絲蜜桔,當即表示了贊同:“好哇好哇,多謝妳了戴爺爺。”
  說完後還扭臉沖孫盼盼說道:“今天咱們有口福了,以前我吃過戴爺爺做的拔絲蜜桔,味道超級好,怎麽吃都吃不膩。”
  過去戴震霆經常去找於培庸,兩人自然也會切磋壹下廚藝。
  所以於可可吃過戴震霆做的拔絲蜜桔倒也不意外。
  其實拔絲類的水果菜在各個菜系都有,比較常見的有拔絲蘋果,拔絲香蕉,拔絲雪梨等,這些都是拔絲水果類比較經典的菜品。
  不過這些年,創新類的菜品越來越多,各種比較時髦的水果也加入到了拔絲大軍中,比如拔絲奇異果,拔絲山竹,拔絲楊梅等,很受食客們的歡迎。
  現在戴震霆要做的這道拔絲蜜桔,算是浙江地區的傳統菜品。
  原因就在於這邊是蜜桔的產區,所以才有了這道菜品,就跟山東那邊有拔絲蘋果壹個道理,畢竟煙臺蘋果是山東特產嘛。
  其實拔絲蜜桔這道菜,從名氣上來說不如粵菜的拔絲金桔,畢竟金桔是整個的,而且還能帶皮吃。
  而蜜桔得掰成壹瓣壹瓣的,賣相上自然比不過壹口壹個圓滾滾的小金桔。
  不過味道上,因為拔絲蜜桔用了糖桂花,所以吃起來除了甜之外,還有股桂花的香氣。
  大家說幹就幹,反正這會兒閑著也是閑著,不如多拍壹條視頻,多積累壹下素材,這樣以後沒時間拍視頻的話,至少還可以用存貨應付,而不是放粉絲鴿子。
  徐拙把蒸鍋端到了角落裏壹個備用竈臺上繼續蒸著,工作臺這邊清理幹凈,然後把孫盼盼買的那些蜜桔擺上去,再放上要用到的配料和調味品,拔絲蜜桔的拍攝就正式開始了。
  拔絲蜜桔這道菜的用料很簡單,除了作為主料的蜜桔和做拔絲用的白糖之外,其他的還有面粉、雞蛋、熟芝麻、熟豬油、濕澱粉、糖桂花。
  工作室這邊因為經常拍視頻,專門弄了個冰箱,常用的調料全都用。
  戴震霆和徐拙兩人壹唱壹和的把拔絲蜜桔這道菜介紹了之後,便開始制作。
  這種菜不像是那些名氣巨大的菜品,光介紹菜的典故和歷史都能介紹很長時間。
  拔絲蜜桔這道菜在酒席上也只是屬於壹道中規中矩的甜品菜,既不是大菜也不是主菜,所以沒什麽好介紹的。
  也就戴震霆回憶了壹把年輕時候第壹次吃這道菜的感受。
  回憶完之後便開始制作。
  這道菜不管在什麽酒席上都算是配菜,做法上來說也相對簡單壹些,除了熬糖的步驟有難度之外,其他步驟全都很簡單。
  哪怕沒有烹飪基礎的人,也幾乎能夠做好。
  徐拙跟著戴震霆開始制作,首先要把蜜桔去皮剝開,然後再壹瓣壹瓣的掰開。
  做完這些後,用手小心的將蜜桔上的那些白色絲絮撕下來。
  這些白色的絲絮吃起來微微發苦,而且影響菜品的賣相,所以要盡可能的撕下來,這樣拔絲蜜桔這道菜的味道才會變得更好。
  兩人壹塊兒動手開始收拾這些蜜桔。
  壹個是浙菜泰鬥,在烹飪圈子裏沈浮將近五十年的老人;壹個是廚壇新貴,這兩年聲名鵲起的行業新人。
  不過兩人有個共同的特點,那就是有強迫癥。
  徐拙的強迫癥其實並不明顯,但是在特點場合下,這種毛病會無限放大,比如吃橘子的時候,上面那些白色絲絮會清理得幹幹凈凈再吃。
  不然總覺得吃的橘子不幹凈。
  當然了,跟於可可在壹起之後,這個毛病就改善了不少。
  因為每次他想要慢條斯理的清理那些白色絲絮的時候,於可可就會在壹旁把橘子搶走,然後壹把塞進嘴裏。
  讓徐拙很是無奈。
  把所有的蜜桔都清理幹凈後,視覺上來說確實改善了不少。
  接下來,戴震霆把這些蜜桔擺放在托盤中,在上面撒上壹些面粉,撒好後用手輕輕揉搓,讓面粉和橘子結合得更好壹些。
  做完這些後,他開始制作掛糊。
  拔絲類菜品,幾乎都是炸的,這種多汁類的水果想要炸制,必須要先掛上壹層糊才行,不然炸的時候容易炸鍋。
  而且這些蜜桔掛上壹層酥糊,吃的時候口感也會更好。
  蜜桔的酥糊很好做,往壹個小盆裏打入兩三個雞蛋,然後放入兩把面粉,再倒入壹些幹澱粉和壹些清水,攪拌成略微粘稠的面糊,掛糊就制作完成。
  在戴震霆制作的時候,徐拙也沒閑著,也在跟著學習。
  雖然不壹定能夠學會,但是學個皮毛也行,畢竟這種拔絲類的菜品只要夠甜,就算不上翻車。
  掛糊做好之後,戴震霆把炒鍋放在竈上,開火燒熱,然後放入準備好的熟豬肉。
  這種甜品想要味道香吃著好吃,就得用豬油來做。
  戴震霆壹邊燒油壹邊跟徐拙講著吃豬油的好處,老壹輩的廚師都喜歡用豬油制作菜品,徐拙覺得除了豬油真的好吃之外,也跟他們曾經經歷過物資匱乏的年代有關。
  那個年代的人,對豬油有著壹種迷壹般的眷戀。
  不管做什麽菜,都喜歡放豬油來增香調味,總覺得只有放了豬油,味道才更香,吃起來更美味。
  沒過多久,鍋裏的油達到了六成熱,可以炸了。
  炸蜜桔的火候不能太大,不然容易讓蜜桔裂開,裏面的果汁壹旦流入到油鍋中,將是壹場廚房災難。
  但是油溫也不能太低,不然蜜桔下入油鍋中之後,掛上的面糊會散落下來。
  考慮到整個炸制的過程只是為了把外面的面糊炸酥炸脆,所以油溫保持到六成熱最好。
  戴震霆講解完之後,便開始炸制。
  他把所有的蜜桔全都倒進面糊中,攪拌幾下,讓蜜桔和面糊充分黏在壹起,然後拿著筷子,夾起盆裏的蜜桔,壹瓣壹瓣放入油鍋中。
  徐拙悄悄往後退了兩步。
  雖然戴震霆的廚藝很高超,但這些蜜桔真要在鍋裏炸開的話可絕對不是開玩笑的,得防著點。
  畢竟,自己可是壹個靠臉吃飯的人。
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