美食從和面開始

糖醋蝦仁

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“系統綁定成功,贈送新手禮包壹份。”
上午九點,買菜回來的徐拙剛把電瓶車停 ...

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第0224章 椒鹽的正確做法

美食從和面開始 by 糖醋蝦仁

2021-4-13 20:30

  之前徐拙做椒鹽的方法,是魏君明教他的。
  花椒和食鹽按照壹比三的比例準備好,然後把鹽和花椒分別炒幹炒香,再碾碎或者用料理機打碎,椒鹽就做好了。
  得到技能之後,徐拙才知道這種做法有不少被忽略的細節。
  首先就是得把花椒裏的花椒籽給去掉。
  花椒籽跟花椒雖然聞起來味道差不多,但是花椒籽炒制的時候會有壹股苦味,或許炒菜時候不明顯,但是做椒鹽時候,這股子苦味會把辛苦做出來的椒鹽給毀掉。
  在去掉花椒籽的同時,還要把壹些發黴、不完整或者沒開口的花椒給挑出來。
  發黴的花椒不僅影響口感,還有黴菌在裏面,吃進肚子裏會危害健康。
  花椒在采摘的過程中,會有壹些未成熟或者成熟不夠的花椒混進去,這就是未開口的花椒。
  這些花椒因為成熟度不夠,導致香味兒不足,而且裏面還包含著花椒籽,所以得挑選出來。
  至於碎花椒,則是因為炒制的時候,碎花椒會率先炒熟,等完整的花椒該出鍋的時候,這些碎花椒早就糊了。
  除此之外,多余的花椒梗也得挑出來,避免影響花椒純正的味道。
  之前做椒鹽時候,徐拙根本沒有這壹步,魏君明也沒有說過。
  對於大多數廚師來說,這些小細節問題根本無關緊要,他們憑著高超的烹飪水平和豐富的烹飪經驗,很容易就能把這些小問題給掩蓋過去。
  不過徐拙卻不這麽認為,他覺得只有所有步驟都做到精益求精,做出來的味道才是最完美的。
  比如現在,他就很認真的把花椒挑選了壹遍。
  魏君明看到徐拙這舉動,有些驚訝:“妳居然還懂得把花椒籽和花椒梗挑選出來,這樣確實味道會更好。”
  徐拙笑笑:“閑著沒事嘛。”
  說完,他把炒鍋放在竈上,然後根據花椒的數量,倒進去了三倍重量的食鹽,這才開火,準備炒鹽。
  炒鹽的時候不能等鍋燒熱再下鍋,這樣會導致鍋裏的食鹽受熱不均勻而影響味道。
  接著他拿著勺子開始翻動,等鍋裏的鹽充分炒熱之後,把挑選好的花椒倒進去。
  之前做椒鹽,是先炒制鹽再炒花椒,當時覺得沒什麽,但是得到技能之後徐拙才發現,不是這麽回事兒。
  花椒不能單獨放在鍋裏炒,因為花椒接觸到燒熱的炒鍋之後很容易有糊味兒。
  所以想要避免這種情況,就得用鹽來炒,利用鹽的溫度把花椒炒香,同時花椒中的香味兒和水分也會被鹽吸收,這樣做出來的椒鹽,不管口感還是味道都會變得更好。
  這種做法嚴格來說不算炒,而是焗。
  焗是客家人常用的烹飪方法,分為砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
  做椒鹽,其實就是最簡單的鹽焗。
  除了花椒,也可以做鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗花生米等佐酒小菜,這種菜做法簡單,味道別具滋味兒。
  等鍋裏花椒的香味兒散發出來的時候,鍋裏的鹽也由潔白變成了金黃。
  把火關上,徐拙並沒有著急出鍋,而是蓋上蓋子又悶了壹分鐘。
  這樣做的目的是讓花椒中的香味兒往鹽裏面滲透,同時鹽的鮮味兒也會浸入到花椒中。
  相互融合之後,做出來的椒鹽味道才更加鮮美。
  掀開鍋蓋,誘人的香味兒讓正在攤煎餅的魏君明都為之贊嘆:“這味道真贊,小拙,妳從哪學到這種方法的?現在很少有人這麽細致的去做椒鹽了。”
  徐拙把鍋裏的椒鹽盛出來,這才說道:“無意中看到有人這麽提了壹嘴,我也不知道對不對,反正今天沒事就試試。現在看來,這手法應該沒錯,這味兒聞著就饞人。”
  把鍋裏的鹽和花椒盛出來,不等晾涼,徐拙就倒在案板上,用搟面杖小心的碾碎。
  做椒鹽最好是把花椒和食鹽碾成小顆粒,這樣吃起來又麻又香,假如太碎了或者碾成末末的話,反而不好,因為吃起來會有些糊嘴。
  做好椒鹽,徐拙再次開火,往鍋裏倒油,準備炸南瓜花。
  “這個南瓜花炸的時候壹定要註意油溫,這是用溫油炸的,溫度稍微高點就糊了,所以壹定要註意。”
  魏君明提醒了壹句,看著徐拙操作。
  用溫油炸掛糊的食材,行話叫軟炸。
  所謂軟炸,就是把質嫩易熟的食材,掛上蛋粉糊或者蛋泡糊,放入五成熱的油鍋中進行油炸的壹種方式。
  常見的軟炸菜品有軟炸鮮菇、軟炸蝦仁、軟炸裏脊和軟炸肉丸等等,魯菜經典菜品四喜丸子,也是用軟炸的方式制作出來的。
  通過軟炸,可以最大限度的保持食材鮮嫩的口感。
  今天要做的炸南瓜花,屬於軟炸中的入門級別,難度不高,只要註意下鍋時候的油溫就行。
  因為南瓜花太薄,極其容易熟透,只要把外皮炸幹,基本上就可以出鍋了。
  五成熱的油溫很好預判,廚師用手放在油鍋上方就能準確判斷出油溫的高低,但是徐老板水平還不行,只能用笨辦法。
  他把筷子伸進油鍋中,當筷子頭部有細密的氣泡產生時候,就說明油溫已經達到了五成熱。
  開始炸。
  徐拙夾著南瓜花,在面糊中蘸壹下,讓南瓜花裏裏外外都掛上面糊之後,就投入鍋中。
  這樣依次往鍋裏放了十幾朵南瓜花,等軟乎乎的南瓜花在油鍋中逐漸變硬,徐拙就拿著笊籬,開始出鍋。
  別看南瓜花泡在水裏的時候不多,但是炸了之後支蓬起來,居然炸了壹大盆。
  把南瓜花全部炸完之後,徐拙把油鍋端在壹邊,等會兒吃的時候再復炸壹遍,然後撒上椒鹽,壹道完美的椒鹽南瓜花就做好了。
  炸完南瓜花,徐拙準備了壹下做餛飩用的食材,然後他挑出壹張不燙手的煎餅卷成卷,拿在手中咬了壹口。
  入口香軟,嚼起來有南瓜的清甜味兒,簡直太好吃了。
  “好香……”
  他從廚房出來,迎面正好撞見剛起床的於可可,這丫頭原本還壹副沒睡醒的樣子,但是聞到煎餅的香味兒之後立馬瞪大眼睛,然後不由分說就張嘴在煎餅上咬了壹口。
  “哇,好好次……”
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