第0744章 老年人也會撒狗糧
美食從和面開始 by 糖醋蝦仁
2021-4-13 20:30
用花生油洗肥腸能洗得很幹凈,主要是可以把壹些油融性的臟東西給洗出來。
不過這個原理,徐老板不清楚,李浩更是完全不懂,所以兩人才得出了壹個……
保濕的結論。
肥腸徹底洗幹凈之後,還得翻過來,把肥腸上黏著的那些油脂給清理壹下。
其實帶油脂的那壹面,才是肥腸的外面,只不過肉聯廠在做初步清洗的時候,給翻到了裏面。
徐拙蹲在水龍頭旁邊,在李浩的幫助下開始翻肥腸。
借用水來翻肥腸,是全國各地都通用的方法。
肥腸翻出來後,白花花的油脂和油脂上黏著的臟東西也徹底顯露了出來。
“臥槽,還以為這裏面不用清洗呢,誰知道這麽臟……徐老板,這從哪下手啊?”
李浩的熱情勁兒上來了,壹邊忙活壹邊讓徐拙教他怎麽清洗。
徐拙其實不太想讓他搭手。
因為這貨之前就在肛腸科見習,擔心他會有什麽不好的聯想。
不過李浩倒是熱情度很高,用手搓著油脂上的那些臟東西。
無奈之下,徐拙對他說道:“先把這些脂肪撕掉,然後再清洗就行了,跟清洗裏面的步驟壹樣。”
“都撕掉麽?”
“那倒不用,把大塊兒的撕掉就行,那些緊貼著腸子的脂肪留著,肥腸嘛,得有點油脂才好吃。”
做肥腸類的菜品,特別是幹鍋肥腸,必須有這層脂肪吃著才香。
在幹鍋裏滋滋冒油的肥腸塊兒,想想就饞人。
不過也不是所有菜都這樣,比如魯菜有名的九轉大腸,就不能留脂肪在上面。
撕掉油脂,清洗幹凈,最後再把肥腸翻過來,清洗的步驟才算結束。
“好了,我去廚房做著試試。”
“妳車鑰匙呢?給我壹下,我跟盼盼去佳能專賣店看看有沒有那個鏡頭。”
徐拙端著盆準備去廚房的時候,李浩把車鑰匙給要走了。
“妳先把妳的手洗洗再上車啊,多洗幾遍,不然別人還以為我方向盤上抹屎了呢。”
“放心放心,絕對會洗得幹幹凈凈的,洗不幹凈盼盼也不答應啊。”
“車鑰匙在前臺,問黃婷婷要就行了。”
說完,徐拙端著盆裏的肥腸,向著後廚走去。
十斤肥腸,清洗過後,再撕掉油脂,剩下的還不足七斤。
等會兒煮壹下,肥腸的重量會進壹步變輕。
做肥腸類的菜品,焯水是必不可少的步驟。
焯水能夠進壹步去除肥腸的異味,同時也能給肥腸定型,方便烹制。
來到後廚,徐拙開始給肥腸焯水。
先把肥腸冷水下鍋,然後放入姜片蔥段,淋入壹些白酒。
對,給肥腸焯水盡量放白酒。
因為相對於料酒,白酒的酒精度更高,去除異味的效果也更好。
不過相對於料酒來說,成本也更高壹些。
等待水開的時候,徐拙去了肉類加工區,給他們講了壹下清洗肥腸的過程和註意的要點。
現在突然多了兩道肥腸類的菜品,以後應該還有生爆肥腸、紅燒大腸等菜品出現,所以清洗肥腸絕對是肉類加工區的工作重點。
這種情況下,如何又快又好的把肥腸清洗出來,就成了肉類加工區的頭號難題。
徐拙把要點說了之後,沖負責食材采購的建國說道:“從明天起,每天買兩箱肥腸讓他們練習,等開業後店裏會增加兩道肥腸類菜品,使用量應該不小。”
建國答應壹聲,然後走過來小聲問道:“他們沒怎麽清洗過,妳剛剛就說了壹遍,不壹定能記得住。”
徐拙笑笑:“沒事,妳讓坤哥過來指導壹下就行了,他對這個很在行。”
鍋裏的水開之後,徐拙把肥腸撈出來,用溫水把表面的浮沫洗掉,然後重新燒壹鍋水。
為了增加肥腸的香味兒,徐拙特意去舀了壹碗曹坤做鹵肉用的鹵湯。
在煮肥腸的鍋裏加壹些鹵湯,能夠增加肥腸的鹵香味兒。
不過鹵湯不能加太多,加多了就成鹵肥腸了,雖然也能做幹煸和幹鍋,但是鹵料的味道太重,會影響菜品的品質。
特別是幹鍋肥腸這道菜,吃的就是肥腸入口的那種油膩感和香味,鹵料放多的話,就沒這種口感了。
鍋裏的湯水燒開後,徐拙攪攪鍋,把肥腸下了進去,中火煮二十分鐘,然後才能進行下壹步的制作。
其實這壹步沒有鹵湯也沒事,鍋裏放壹勺鹽,幾顆八角,幾片香葉,這樣煮二十分鐘,煮出來的肥腸也很不錯。
肥腸煮上之後,徐拙原本打算把做幹煸肥腸和幹鍋肥腸的配料準備壹下呢,但是於可可的到來,打破了他的計劃。
“妳怎麽在廚房啊,我爺爺奶奶來了,說要參加過幾天的開業典禮,妳快出來啊!”
嗯?
開業典禮還得壹星期才能舉行,於培庸怎麽這麽早就來了?
難道是不放心自己,所以提前過來看看?
是了,於培庸對自己那麽好,提前過來也正常。
正好讓他在店裏視察壹圈,看還有什麽紕漏的地方沒有。
老爺子今天過來,把店裏裏外外看了壹遍,卻壹句話都沒說,讓徐拙心裏有些沒底。
現在於培庸過來,多少讓徐老板有了主心骨。
老爺子不說,那就讓於培庸說,沒有長輩們兒的肯定,他總有些沒底氣。
來到外面,徐拙就看到壹身素色唐裝的於培庸和穿著同色系旗袍的於家老太太。
這是……
來撒狗糧了?
兩位老人壹個和藹儒雅,壹個優雅端莊,還真挺般配的。
這會兒於家老太太正抱著熊仔跟自家老太太聊天,而於培庸則是跟老爺子指著那兩條大鯉魚,聊著怎麽做才好吃。
“於爺爺於奶奶,妳們來怎麽不提前說壹聲啊,我好去接妳們。”
徐拙快步走過來,跟兩位老人打招呼。
於培庸笑笑:“我們是從高鐵站打車來的,很方便。小拙,妳這邊宣傳得很到位嘛,連出租車司機都知道四方酒樓了,還誇酒樓的設計比較好。”
這話原本聽著也沒什麽。
但是徐拙仔細壹回味……
他說了這壹堆,不就是在變著法的誇自己老婆嘛。
現在的老年人,撒狗糧也這麽明目張膽嗎?